2261號選手武曉鋼在17日初賽中的自選菜「太湖魚
片」最見刀工。（攝影：戴兵/大紀元）

【人民報消息】淮揚河畔，西子湖邊，不僅水秀地靈人傑，更有江南美食飄香。11月17日「新唐人中國菜廚技大賽」進行了淮揚菜的此賽。

「獅子頭」家常菜亦見功夫

來自紐約法拉盛的武曉鋼廚師認爲「淮揚菜，如同其它中國的傳統菜餚，最早都是來自民間的家常菜，可真正將之做好，又需要一番功夫。」武曉鋼說。

最簡單的菜，反而不一定容易做，譬如揚州獅子頭很難做，是能夠全面表現一位淮揚菜廚師水平的菜，「這個菜要求技術很全面，以前傳統要求是肥肉七分，瘦肉三分，這樣吃來口感比較好，過去蘇北地區比較苦，作爲家常菜，是因爲肥肉比較便宜。」

「獅子頭，一個是細切粗砧，要切得細，最後像綠豆大小，不是用打漿機打的，那樣會不好吃。然後除掉筋，那樣咬起來會舒服，然後放胡椒等各種調料進去。」

「豆腐乾絲，切成頭髮絲細，事實做不到，但確實是切得非常細，我做的太湖魚裏，你可以看得到很細的刀工。」

不只是刀工，還有其它的訣竅，武曉鋼表示：「肥肉多了後，做圓子很困難，如何把肉末團起來，做成乒乓球大小，需要功夫。」

淮揚菜所處的這個地方海鮮比較少，湖鮮比較多，水產豐富，南方人比較細緻，所以刀工比較好，淮揚、上海、杭州、江蘇這個地方的人比較細膩，切成的菜細緻軟嫩，牙齒都很高興。

菜餚最終還是要走入尋常百姓家：「菜開始都是家常的，後來才有館派菜，譬如四川的水煮牛肉，麻婆豆腐等，都是家常材料，天然的食材，肉放在水裏，加點辣，又不用油，在煮的過程中，利用肉中自然煮出來的油就可以。」

2261號選手武曉鋼在17日初賽中的指定菜「紅燒肉
百葉結」。 （攝影：艾德華/大紀元）

「叫花雞」簡單而好吃

然而一位廚師的水平手藝也就體現在家常菜中：「不管什麼樣的材料在手，他都可以做出可口的菜來。」

「叫花雞，說的是一個要飯的，因爲肚子餓了，就抓了一隻雞來，但卻沒地方去做，沒房子嘛，怎麼煮呢，就拿黃泥，和點水，把那個雞給包起來，放在火裏烤，等烤好了以後，把黃泥敲碎了，拿下來省事，泥帶着毛就一起下來了，剩下的肉吃起來很香，流傳這個叫花雞是這麼來的。」

「現在有烤箱，雞去內臟後，將炒好的蔥、姜放進去，然後再用荷葉把它們包起來，荷葉很香，然後外面用泥包好。用的泥也有講究，要用酒罈泥，浙江紹興出酒，出黃酒，黃酒罈上面的叫龍糠泥，要的是那個陳年酒香。」

「有機會到浙江西湖旁邊的樓外樓去吃叫花雞，最有名，他們一天要賣掉幾百只叫花雞，真的好吃，說起來，都會讓人口水流下來。」

菜中有水 更有做菜人的心意

武曉鋼認爲非常重要的一點，就是廚師做菜時的心意：「這很有關係的，因爲你的意念中想什麼，廚師心情對菜餚的影都會帶到所煮的菜裏，作爲我們一個富有修煉文化的民族，應該是很容易理解的。」

武曉鋼說：「人的意念會使物質發生變化，不管是蔬菜，還是肉，都是生物體，其中大部分都是水，青菜蘿蔔就更不用說了，裏面幾乎都是水，比人體中的水還多。日本江本勝博士的研究所做過一系列的水結晶實驗，發現良性信息會使水結晶成美麗的圖形，而不良信息則可使水無法結晶，和變成非常醜陋的形狀。做菜時候，你的意念是起作用的，你要想菜是爲人好吃而做的。」

東坡肉 溢美流香也健康

說到中國菜好吃，卻無法像法國菜那樣賣三、四百美金的高價，只能在十幾或幾十美金的檔位徘徊時，武曉鋼認爲中國菜走向世界有兩條路，一條是走快餐的路；另一條就是走回正宗的路：「像法拉盛的幾家中餐館，味道都比較地道，反而不少老外喜歡去吃。另外一點，就是要宣傳，讓人了解，讓人知道，就像新唐人辦的這個大賽一樣。」

不少說原本不是很喜歡中國菜的西方人，等去了中國吃到正宗的中餐後，馬上觀念改變。他舉例說：“杭州天香樓有名的東坡肉，也就是紅燒肉了。一次來了一批日本客人，看見是紅燒肉，不敢吃，因爲有脂肪嘛。後來天香樓的廚師就告訴客人，這道菜是經過長時間的蒸制，這樣以後低密度的脂肪就變成了高密度的脂肪，反而是對人體是有益的。因爲膽固醇也分好壞，壞的膽固醇是在低密度脂肪中，而好的膽固醇是在高密度脂肪中。這個菜這樣一做以後呢，肥肉成了對人有好處。

聽完之後，客人當時就說，好的，我們一人吃一塊，吃了以後馬上又來一份，因爲它的味道畢竟是好。現代科學也證明了：「中國古人在不知不覺中所烹製的菜餚就是既美味，又健康。」

來自紐約法拉盛的選手武曉鋼。
（攝影：戴兵/大紀元）

飲食文化 色香味形

武曉鋼認爲飲食在中國是一種文化，中國的幾大菜系，都可歸結爲文化圈現象，大概菜系與當地語言系統有關，譬如淮揚菜對應吳方言，川菜對應雲、貴、川方言，講廣東話的自然對應粵菜。淮揚女孩子生的多玲瓏秀氣，江湖網布的水鄉，除了一方水土養一方人，精細的食物菜餚也有助益。

在他看來，做菜也應該看成是一文化現象，而不僅僅是飽肚皮的事情。「中國菜『色、香、味、形、氣』，『味』是第一，我覺得這個大賽抓住了中國菜最主要的一點。因爲菜就是人來吃的，對老外也是一樣。

味是第一，色是次之，香很難講，它應該是菜中自然產生的，你不能有意的去製造某種香味，不是主要的，你就是不去弄什麼香味，它也會自然出來。

形，指菜餚是否好看。中國文化也講究盛放菜的器皿與菜的搭配，比如說宜興的陶瓷，景德鎮的陶器，紫砂茶壺就是那麼做的，東坡肉放在紫砂器皿中，看起來會比較好。」

武曉鋼說：「韓劇《大長今》講的實質上是中國文化，再深究，包括飲食在內，中國的文化實質是內求型的修煉文化，比如武術、書畫等都是這樣發展起來的，和外國不一樣。」

覃孟雄在11月18日決賽時完成的指定菜「雪菜毛豆
百葉」和自選菜「醬爆青蚧」。（攝影：戴兵∕大紀元）

來自臺灣的覃孟雄教授有30年以上的廚師經驗，是淮揚菜出身。曾經在臺灣的五星級酒店及各大飯店擔任過主廚，目前在美和技術學院餐旅管理系任助理教授。他在亞太區淮揚菜比賽裏以江浙名菜「蔥燒刺蔘」取得新唐人舉辦的世界中國菜廚技大賽決賽入圍權。

覃孟雄在11月18日決賽時完成的自選菜「醬爆青蚧」。
（攝影：戴兵∕大紀元）

覃孟雄這次代表院校來紐約參加11月18日決賽，他認爲新唐人舉辦的世界中國菜廚技大賽，可以將中國菜的傳統烹飪技術加以發揚光大。覃教授注重菜的原味、這次決賽他的自選菜是「醬爆青蚧」，他選擇這道菜的緣由是因爲蟹的本身肉質甜美，加上醬爆的調味濃郁，然後跟蟹的鮮甜組合起來是相當的美味。這是中國傳統淮揚菜的一個菜餚。他會拿出最好的競技參賽。他還表示自己同時也報着學習觀摩的心態來紐約，這是他首次來紐約，也會四處觀賞遊玩看看。當他完成了指定菜和自選菜後，表示自己還算滿意。重在參與，志不在得獎。
他根據自己的教學經驗表示目前的廚屆的學生都喜歡花哨的方式加以呈現，但是對烹飪的基本功卻沒有重視，也不注重傳統，因此這次的大賽可以將中國傳統的烹飪技術呈現出來，是很好的比賽。

覃孟雄在11月18日決賽時完成的自選菜「雪菜毛豆百葉」。
（攝影：戴兵∕大紀元）

他表示自己是在飯店裏面當學徒這樣一路走上來的，目前在平東美和學院任教，經常告誡院校的學生沒有打好基本功，就想一步登天這是不可能的。他說：「我在學校的時候，也是走傳統的方式，我都是跟學生講，最基礎的功還沒有打好，然後就想一步登天是不可能的。稍高一點，就會有一個頂峰，搖一下就會倒下來。所以我對學生強調要學好基本功，在此基礎上才能創新菜式。」

他認爲有專業的精神、尊重廚師的工作以及對菜色的執著，是一個學徒成爲一個好廚師的要素。如何做到則需要學生注重倫理道德，就從最基本的做人處事態度開始。

他希望讓自己的學生知道中國菜的深奧，然後去參加比賽得獎，他認爲這是他感到這是比較光榮的事情。

那麼要如何做到「專業、尊重，以及對菜色的執著」，覃孟雄明確地表示帶學生時，他最注重的就是「倫理道德」。他回憶過去他當學徒的時候，「以前師傅大多是大陸過來的，他們對學生很嚴，也很重視倫理道德，可是我發現現在的學生，這種觀念非常非常淡。所以我對學生的第一個要求就是倫理道德，要從最基本的做起，有了這個才能做菜。」

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新唐人2008年全世界系列大賽公告