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2008年9月22日发表 人气:12,074    分享: Facebook Twitter Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 

鲁菜高手如云 切磋技艺(多图)
 
文昌蓉
 


第三场比赛结束后,观众争相拍照。

【人民报消息】9月20日下午,新唐人电视台举办首届“全世界中国菜厨技大赛”亚太初赛第三场比赛,有中国宫廷御膳代表的“鲁菜”登场,会场高手如云,个个经验老到,属专业级技艺切磋。

鲁菜历史悠久,发源于春秋战国时的齐国和鲁国(即今山东省),明、清两代,已成为中国宫廷御膳代表。因齐鲁之地依山傍海,海产山产丰富,以济南与胶东两地菜风味菜发展而来,以其味鲜咸脆嫩,讲究原汁原味的风味闻名海内外。

烹调技法有30种以上,以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。其中尤以讲究急火快炒、入口清爽不腻的“爆”称最,清代袁枚形容:“滚油爆炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”另一“扒”法为鲁菜独创,成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。

指定菜“芫爆里脊丝”就是采用讲究旺火快炒的“爆”手法,加以刀工及色泽搭配,保留食材入口清爽不腻,让肉吃起滑润、且营养不流失。



李子俞认为:身为一个好的厨师,
除了用心,还是用心。

主厨李子俞:做好菜,除了用心还是用心

身为高雄市政府、林园中油炼油厂、台电员工餐厅等多家餐厅的李子俞主厨,指定菜和自选菜都采用“爆”法,强调抢锅,料酒,急火爆炒5分,调味料仅糖与酱油,拌以姜、葱辛香料入味,引出食材原汁原味。

他表示,由于每块肉切成6.5公分长,墨鱼花切片成0.2公分厚,从清洗、切条、抓麻等准备功夫,耗时较多,虽有多年经验,还是觉的时间紧迫。

面对近日大陆黑心食品泛滥,造成人心惶惶,基于厨师应有的厨德,身兼多家餐厅主厨的李子于坚持选用有品牌产品。

参加过无数比赛,也是金牌厨师的李子于认为,身为一个好的厨师,除了用心,还是用心,追求技术扎实外,还要有美感,才能让饕客满意。



陈昆明认同新唐人致力于传播中华正统烹饪技艺的理念。

总理餐厅主厨陈昆明:比赛有助厨师提升

总理大餐厅主厨陈昆明主厨表示,鲁菜重味、讲究刀工、在处理食材上必须花上大半时间,也或许紧张,最后剩下12分钟才开始爆炒。尽管如此,这场比赛让他见识到许多高手,对厨技提升有所帮助。

从掌握各菜系的特点、来源上自由发挥,原则就是变中求不变、因地制宜,本身擅长湘菜,只因认同新唐人致力于传播中华正统烹饪技艺观念而决定报名参加,他认为,其实厨师只要掌握各菜系的特点再自由发挥,加上地域的关系,造成每个人口感有所不同,如南甜北咸,有经验的厨师就得根据不同食客口味而稍加改变。



外烩知名大厨陈幸隆。

外烩知名大厨陈幸隆:老祖宗的东西传承

鲁菜在台湾虽不盛行,但因为食材运用广,包含海产山产,只要掌握关键特色,对厨师来说,很好发挥。

新唐人以5大菜系分赛,让人一次看到各地中华饮食文化,他认为很正面,厨师的技艺,也是从老祖宗留下来的,中华饮食文化,在此发扬承传,更有助厨师提升技艺。



高餐旅学生温翊帆。

高餐旅学生:做菜是幸福的满足

这场赛事来了多位深藏不露的师傅,当然也少不了初生之犊不畏虎的年轻好手,自国三就喜欢做菜,而选择餐饮系的温翊帆,现在是高雄餐旅学院中餐厨艺系的学生,在看到海报,跟老师讨论,凭着一份勇气,当下决定报名参赛。

“将传统的东西保留下来,这种感觉真的不错。”尽管时间到了料理尚未完成,温翊帆仍坚持不懈到结束。

做菜对她来说,是一幸福的满足。“中国菜就是重味道,做好吃的东西,跟大家分享,真的很幸福。”

(摄影:罗瑞勋/大纪元)


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/9/22/48698.html
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颜真卿成仙  2008/9/20

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