炖菜料理，有肉也有蔬菜，满满一锅营养又美味。

【人民报消息】每当寒冷、下雪的季节到来时，端上一锅热腾腾的汤品或炖菜特别暖呼，乐在漫长冬季里「冰与火」的享受。汤和炖菜究竟有什么区别呢？区别在于浓稠度或水份多寡。炖菜料多过于水份，整锅满满鲜甜的蔬菜和肉香很豪华，可以拌饭面或搭配餐包，作年菜上桌或宴客也不失礼。 炖菜做法可以很随兴，冰箱里有什么菜叶、根茎类蔬菜，或是任何肉类都可以综合煮一锅。汤水多可以勾芡汁更好吃；也可以摆盘或在饭面上淋酱料。利用食材本身水份久炖出水，或变化汤汁的浓稠度，能烹煮出各式各样的特色炖菜。 年夜饭料理——蚝油双菇炖鸡 平时煮一锅有满满蔬菜的双菇炖鸡，配一碗热腾腾白米饭，超好吃。年节宴客摆上这一锅油亮的炖菜，豪华丰盛增色不少。蚝油很适合做中式料理的调味基底，汤汁更加浓郁，而且炒面炒饭都很适合。 准备食材：2支带骨鸡腿（约800g），姜片30克，蒜苗一株切斜片，蒜头拍裂，辣椒1～2根，老姜片30克，干香菇30克，杏鲍菇400克，高丽菜、红椒、青椒适量，也可以替换自己喜欢的蔬菜，糖一小匙，五香粉、胡椒粉适量。酱料：蚝油30克，酱油30克，绍兴酒50克。 首先将香菇清洗干净后加入200cc水泡开。杏鲍菇切成厚片，两面切格纹让菜色更加入味、精致。泡开的香菇挤干水份备用，香菇水留着炖煮用。 将油倒入锅中，开中火，冷锅时就先放入姜片，煎至姜片卷曲时再放入鸡腿肉拌炒，香气四溢，这时候倒入酱油和部份绍兴酒，继续翻炒，待鸡肉均匀吸收酱汁后放入蒜苗、辣椒、蒜头炒出香气，接着把香菇都放进来拌炒，撒五香粉、胡椒粉，呛入剩余的绍兴酒，最后倒入蚝油提升香气。 拌炒均匀后加入泡香菇的香菇水煮一下，让鸡肉吸收香菇汁精华，并挥发一些酒精。加入一些热开水，只要刚好覆盖鸡肉即可，盖上锅盖，转小炖煮15分钟。 时间到后，打开盖子加入杏鲍菇翻拌一下，差不多入味后再放入所有蔬菜，蔬菜可事先过一下热油，看起来比较亮泽。最后勾芡，大约5克太白粉加50克水调匀，从锅边慢慢倒入，翻拌一下，简单又豪华的蚝油双菇炖鸡就完成了。 炖菜料理，除了细火慢炖将肉块煮至软嫩入味，还有许多「快煮」的食谱，例如将蔬食、火腿肉加入事先备好的蒜香奶油白酱炖煮，再加入煮好的意大利面，下班回家后很快就能享用美味的晚餐。（林海柔综合）△（有删减）

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